隨著人們生活水平的提高，以及蛋雞的產能過剩，消費者對雞蛋品質的要求日益提高，因此提高雞蛋品質的問題已經刻不容緩。

　　雞蛋的內在質量包括：雞蛋的營養含量、蛋白狀況、蛋黃狀況、氣室狀況、內容物氣味、血斑與肉斑率，還有系帶狀況和胚胎狀況等。

　　一、雞蛋的營養

　　雞蛋是營養豐富的食品，含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所必需的礦物質等。

　　二、蛋白狀況

　　1、蛋白質量

　　蛋白質量是雞蛋新鮮度的重要物質基礎，是雞蛋內部質量的最重要指標，用蛋白高度、哈氏單位、蛋白p H 三個指標來衡量雞蛋新鮮度，蛋白高度越高則雞蛋越新鮮，然而蛋白高度與雞蛋大小有關，用此衡量蛋白質量不盡完美，因此用哈氏單位來衡量雞蛋新鮮度比較科學，哈氏單位越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品質越高，雞蛋越新鮮。

　　2、哈夫單位

　　哈夫單位是美國農業部蛋品標準規定的檢驗和表示蛋品新鮮度的指標，也是目前國際上對雞蛋質檢測的重要指標，是根據雞蛋新鮮度和雞蛋蛋白高度與雞蛋重量的回歸關系得到。

　　新鮮度AA級雞蛋是指認證養殖基地生產48小時之內、哈夫值在72以上的雞蛋。

　　哈夫單位采用高光譜( 900～1700 nm光譜無損檢測)成像技術結合化學統計學算法，對雞蛋哈氏單位進行無損檢測，一改過去的傳統檢測破壞性強、耗時長、效率低，覆蓋面小容易出現檢測漏洞。

　　哈夫單位應該在在7-15℃條件下檢測。

　　3、蛋白的pH 值：

　　剛產出的雞蛋，蛋清pH在7.6～8.5。在貯存過程中，蛋清pH隨溫度變化而增加，最高能達到約9.7。

　　內在蛋品質量下降是由蛋內的水分和二氧化碳流失，導致雞蛋的pH發生變化，具體取決于二氧化碳、碳酸氫根離子、碳酸根離子和蛋白質之間的離解平衡，致使稠蛋白結構喪失，蛋清發生水樣變化。

　　研究發現：不管貯存溫度在3℃～35 ℃之間如何變化，貯存21d 后，蛋清pH接近9.4。 研究還發現：當蛋內二氧化碳流失因蛋殼涂油而受到阻止時，在22℃下貯存7d，蛋清pH為8.3 且不會改變。涂油雞蛋在7℃下保存，蛋清pH在7d 內從8.3降至8.1。

　　蛋清pH值測量用均質機將雞蛋均質處理，攪拌均勻，用pH酸度計測量。

　　常見的雞蛋內部品質無損檢測的方法有機器視覺法、近紅外檢測法、高光譜檢測法等。

　　三、蛋黃狀況

　　蛋黃狀態指蛋黃的形狀規則度、輪廓清晰度和可否移動等，可以體現雞蛋的新鮮度。

　　1、蛋黃比例

　　蛋黃比例是衡量雞蛋營養的一項重要指標，蛋黃比越大，蛋的營養水平就越高，提高蛋黃比例可顯著增加企業的經濟效益。

　　蛋黃比例表示為 蛋黃重÷全蛋重×100％，即蛋黃占整個蛋重的百分比，蛋黃比例有時也可用蛋黃蛋白比例表示。雞蛋的蛋黃比例一般在30%-33%左右。

　　2、蛋黃色澤：

　　蛋黃色澤是衡量雞蛋品質的一項重要指標,市場上蛋黃顏色淺的雞蛋價格要低于深色蛋黃的雞蛋。

　　蛋黃顏色跟遺傳、營養、疾病和管理有關，同樣條件下,褐殼蛋雞的沉積能力高于白殼蛋雞,蛋黃顏色指數對相同劑量的桔黃素的反應平均差1.4。

　　飼料中葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素。

　　蛋黃顏色通過羅氏比色傘檢測, 共分為0 -15級別，出口鮮蛋的蛋黃色澤要達到8級以上。

　　3、蛋黃的pH值

　　雞蛋剛產出時蛋黃的p H通常接近6.0，然而在貯存過程中會逐漸增加至6.4 ～6.9。蛋黃的ph值變化較小。

　　4、蛋黃指數

　　蛋黃指數= 蛋黃高度H( mm) ÷蛋黃直徑W( mm)，指數越高說明雞蛋越新鮮，隨著存儲時間的增加，蛋黃高度降低，直徑變大。

　　新鮮蛋的蛋黃指數一般為0.401-0.442，普通蛋0.35-0.4，可食用0.3-0.35，當蛋黃指數小于0.25時，蛋黃膜破裂出現散黃。

　　四、氣室高度

　　氣室高度是判斷雞蛋是否新鮮的重要參數，新鮮雞蛋氣室高度小于3 mm，隨存放延長蛋內水分蒸發氣室變大，新鮮雞蛋的氣氣室較大的雞蛋都是陳舊蛋。

　　氣室高度等于氣室左邊高度＋氣室右邊高度÷2，單位mm。

　　氣室高度標準：AA級≤3.2mm; A級≤4.7mm; B級>4.7mm。

　　氣室高度用氣室高度測定規尺進行判定。

　　五、雞蛋內容物氣味

　　蛋雞的魚腥味綜合征系因基因突變導致機體無法正常代謝三甲胺(trimethylamine,TMA),當母雞代謝TMA的能力不能滿足機體的需要時，TMA逐漸累積并沉積于卵泡中,形成魚腥味雞蛋，它嚴重影響雞蛋的品質，給蛋雞生產者帶來了一定的困擾。

　　當雞蛋中的TMA 含量累積到1.0 ～1.5 μg /g (蛋黃中TMA 含量累積到4μg / g )時，人就會通過嗅覺識別到雞蛋的魚腥味。

　　魚腥味綜合征相對多見于褐殼蛋雞品系中,因褐殼蛋雞商業品種的主要父本為洛島紅,而蛋雞的魚腥味綜合征最早就發現于洛島紅中。當飼糧中添加菜籽油、菜籽粕、魚粉或高劑量膽堿時，極易誘發褐殼蛋雞產生魚腥味雞蛋。

　　六、血斑和肉斑蛋

　　血斑是雞蛋內部一種常見的缺陷，多為紅色斑點或條紋，血斑多見于蛋黃中，是排卵時卵巢破裂，血塊隨卵子下降被蛋白包圍所致。

　　血斑蛋產生的主要原因：赭曲霉毒素；日糧中膽堿不足，維生素Ｋ不足或過量有關。

　　美國農業部對禽蛋的消費檔次分級標準中規定，AA 級和A 級雞蛋內部不允許出現血斑，有血點但是血液聚合的直徑不超過1 /8 英寸( 約3. 2 mm)，為B級，超過英寸的為"不可食用"，只允許AA 級和A 級雞蛋進超市銷售。

　　我國鮮蛋衛生標準GB2748-2003中規定，鮮蛋中不得有血塊及其它雞組織等異物存在。

　　大多數肉斑是母雞身體器官上的組織，但有些可能是部分分化的血斑。肉斑常呈褐色，主要出現在濃厚蛋白，系帶或蛋黃里，直徑在0.5毫米到3毫米多的范圍內。

　　肉斑蛋跟品種、維A、維K、霉菌、光照程序和驚嚇等有關。

　　肉斑蛋的發生率因雞種而異，從2% -- 4%以上不等，并且隨著周齡的上升而上升，在褐殼蛋中發生率可能更高。

　　血斑和肉斑會影響雞蛋品質，而且還會影響孵化率，血斑和肉斑的遺傳力在0.15～0.25。血肉斑率可以通過選育降到0.5％～2.0％，使血肉斑的直徑小于1mm，但要使之完全消失是非常困難的。

　　褐殼蛋雞的血斑肉斑比例高于白殼蛋雞，人工授精的雞群血斑肉斑比例高于非人工授精雞群。

　　監測方法：血斑蛋光譜在線監測技術

　　七、其它

　　1、胚胎狀況

　　受精蛋在高于某一溫度后，胚胎就會開始發育，這一溫度被稱為"生理零度"，也叫臨界溫度，雞的生理零度約為23.9攝氏度，炎熱季節常溫條件下儲存的受精蛋質量肯定會受到一定的影響。

　　這種情況只針對種雞場和混養、散養的雞群所產雞蛋，一般規?；\養雞蛋不會出現此類情況。

　　新鮮的雞蛋胚胎無受熱或發育現象，胚珠較小無膨大現象。

　　2、系帶狀況

　　雞蛋系帶的作用是把雞蛋黃維持在蛋清的中心,使蛋黃居于中央不觸及蛋殼。

　　系帶是由濃蛋白結構的，它是蛋白的一部分，也是優質蛋白質的來源，具有彈性，但保存時間長，系帶彈性變弱，并與蛋黃脫離。

　　系帶變細并同卵黃脫離的甚至消失的雞蛋為劣質雞蛋。